Vid Årets Viltdag 2021 presenterades sju tips på hur viltkött bör hanteras

test slaktset

Årets Viltdag 2021 arrangerades på Eriksberg i Blekinge 20 augusti. Viltdagen som arrangeras av Svenska Viltakademin, vars syfte är att värna jakten och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt, varvade seminarier med paneldebatt och branschfolk.

I ett av seminarierna, Hantering av vilt efter jakten, delgav Torsten Mörner sina kunskaper kring vikten av rätt vilthantering direkt efter skottet. Att bättre urtagning och rätt dygnsgrader säkerställer en så bra kvalitet som möjligt på viltköttet redovisades i samband med det från Viltakademins vetenskapliga studie, ”Kvalitet och föroreningar av köttet hos klövvilt”, där man sammanställt sju tips på hur viltkött bör hanteras för bättre kvalitet och längre hållbarhet.

När du tar ut inälvorna i skogen (passningen)
1. Häng gärna viltkroppen exempelvis i en trädgren. Om kroppen ligger på marken ökar risken för att bukhålan förorenas.
2. Rena händer och redskap! Använd gärna plasthandskar och torka helst av kniven med en trasa sprit eller ättika.

När köttet ska hängas
3. Behåll skinnet på. Det minskar risken för nedsmutsning och hindrar köttytorna från att torka ut.
4. Tvätta djurkroppens öppna köttsidor och insidan i bukhålan med en trasa indränkt i 12% ättiksprit. Ättika minskar risken för föroreningar avsevärt.
5. Häng djurkroppen i ett avsvalningsutrymme under natten. Därefter i ett kylutrymme med en temperatur runt 4 grader. Vid över 10–12 grader sker snabb bakterietillväxt. Då får köttet hänga endast en kort tid och den viktiga mörningsprocessen förkortas.

Vid styckningen
6. Var noga med hygienen. Ha rena händer, redskap och bänkar under hela styckningen. Använd gärna handskar och byt dem flera gånger!
7. Vakuumförpacka bitarna. Det ökar både kvalitet och hållbarhet. Luftkontakt innebär risk för bakterier och uttorkning.

I samband med Viltdagen så delades även priset ut till Årets viltkrog 2021 och vinnaren blev för andra året i rad den Linköpingsplacerade krogen Restaurang Jord med motiveringen ”Med sin gemytliga hållning tar Restaurang Jord unik kontroll över hela råvaruresan, från jakt och transport, till mörning, styckning och tillagning. Den kunniga och pålästa personalen håller viltet på menyn året om.”

De två övriga finalisterna var restaurangerna Färna Herrgård och Lux dag för dag.