Jägartipset: Så passar och flår du

När jakten har varit lyckad och viltet är bärgat förvandlas det plötsligt till livsmedel, och bör ­behandlas därefter. Viltköttet är en fantastisk resurs som vi ska sträva efter att ta tillvara på bästa sätt. Vi försöker i två delar ta er igenom process­en steg för steg, vi börjar med passning och ­flåning för att i del två behandla styckningen. Styckning av vilt går vi igenom steg för steg i nästa artikel.

Efter ett lyckat jaktreportage passade vi på att fota och filma när undertecknad passar och flår ett vildsvin. Det ska poängteras att det finns många olika tekniker och tillvägagångssätt för detta, det ena behöver inte vara mer rätt än det andra. Vilken metod man väljer beror också på en rad faktorer, till exempel under vilka förhållanden slakten sker, vilka lokaler och hjälpmedel man har tillgång till och så vidare. I det här fallet hade vi möjlighet att frakta hem vildsvinet helt till slakteriet. Om det låter sig göras är det alltid att föredra, möjligheten att passa viltet hängande, med god belysning och tillgång till rent och friskt vatten, gör det möjligt att hålla hygienen så bra som är möjligt. Dessutom riskerar man inte att slaktkroppen förorenas under transporten till slakteriet.

Läs igenom, sätt det som jag beskriver i relation till era egna erfarenheter och ta till er av det som eventuellt tilltalar er.

Allmänt om kötthygien

Min filosofi när det gäller kötthygienen är enkel i teorin, dock inte alltid lika enkel i praktiken, den kräver eftertanke och lite planering. Mitt mål är att när slaktkroppen hänger klar för mörning ska jag aldrig ha varit i kontakt med det kött som slutligen ska hamna på tallriken. Under skinnet är slaktkroppen i grunden steril, de föroreningar som eventuellt finns på en slaktkropp har vi själva påfört på ett eller annat vis under hanteringen. Nu lyckas man förstås inte alltid till hundra procent men har man det som målsättning kommer man i alla fall en bra bit på vägen.

Varför är då detta så viktigt? Vi ska ju ändå ta i köttet när vi styckar? Ett argument är förstås att vi under slakten hanterar både päls och inälvor med allt vad det innebär, under styckningen har vi, om vi gjort ett bra jobb, bara en ren slaktkropp att hantera. Håller vi bara hårt på hygienen gällande händer och utrustning är risken liten att vi förorenar slaktkroppen. Nästa argument är att kroppen ska hänga i ett antal dygn. Har vi en ren och fräsch slaktkropp tål den att hängas länge, förutsatt att klimatet är bra. På en slarvigt slaktad kropp sätter påförda bakterier igång att växa om förhållanden är de rätta (fel för köttet).

Vi fick ett väldigt pedagogiskt exempel på detta i vårt älgjaktslag för några år sedan. Vi hade beslutat att låta älgarna hänga lite extra länge från första veckan så att de som sköts under slutet av veckan skulle hinna hänga klart även de. Ett väderomslag gjorde att luften blev fuktig inne den öppna slaktladan. När det var dags för styckning kunde vi tydligt se handavtryck på kropparna där påförda bakterier från jägarnas händer hade börjat växa till ordentligt. Man kunde tydligt se där folk greppat runt läggen för att hålla i, handflator på revbenen där man hade knuffat på älgarna för att flytta dem på banan och liknande.

Ett tredje argument gäller styckningen. Om man vet att ytan på köttet är fräsch och oförorenad går inte bara styckningen mycket snabbare, den blir dessutom mycket roligare och styckdetaljerna blir snyggare.

Ett sätt att delvis komma runt detta är att låta viltet hänga med pälsen på tills det är dags att stycka. Se bara till att öppna upp buksnittet ordentligt och att bäckenhålan är öppen så att avkylningen fungerar som den ska, så fungerar detta på de allra flesta djur. Särskilt på rådjur eller mindre dov till exempel anser jag att det är att föredra. Man slipper en tråkig torrhinna och man skyddar även köttet bra under hängningen, något som kan vara extra viktigt om viltet hängs i en lada, ett garage eller liknande. På stora djur finns dock risk att avkylningen ändå kan gå för långsamt, det kan därför vara en fördel att flå vuxna, större djur direkt. Vid ett dåligt skott där maginnehåll eller dylikt kan ha följt med ut i köttet kan det också vara en fördel att flå direkt så man kommer åt att skottrensa ordentligt.

Efter skottet

Oavsett om man väljer att passa djuret i skogen eller att ta det helt till slakteriet så tjänar man på att undvika att släpa djuret på marken vid transporten till slakteriet.

En pulka, vagn eller liknande gör det enklare att hindra skräp, jord och annat från att följa med in till slakteriet. Det här blir förstås särskilt viktigt om djuret passats i skogen så man undviker att förorena de ytor som öppnats upp.

Passning i skogen

Ibland kan det vara nödvändigt att passa djuret i skogen, till exempel om ett djur fällts tidigt och man inte kommer ha möjlighet att få in det i slakteriet förrän om några timmar. Principen här är att öppna upp så lite som möjligt. Är djuret bra skjutet, det vill säga framför mellangärdet så att mage och tarmar är intakta, är det bästa att bara öppna upp buken och ta ut mage och tarmar. Vid ett dåligt skott kan det dock vara idé att ta ut allt direkt i skogen, förutsatt att viltet inte ska besiktas.

1. Ta för vana att lägga djuret på dess högra sida om det går, detta gör att vommen på hjortdjur blir lättare att få ut. Gör ett snitt från bröstkorgen ner mot bäckenet, öppna dock inte så långt att innanlåren blottas, utan stanna i god tid innan.
2. Gå in med händerna och arbeta lös mjälten (lämnas kvar i kroppen), följ vom/magsäck fram till mellangärdet där den övergår till matstrupen. Mjölka ur matstrupen så gott det går, kläm åt och skär av matstrupen. En plaststrip kan var bra för att snöra av innan man skär, annars får man nypa åt tills man vält ut vom/magsäck utanför djuret.
3. Skopa ut resten av tarmpaketet, använd kniven försiktigt för att lossa hinnor om det behövs.
4. Nu är det bara ändtarmen kvar. Mjölka ur den lika som matstrupen, gärna så att du får en lång bit kvar i djuret. Skär av och lyft ut ur kroppen, nu slår du antingen en knut på tarmen som sitter kvar i kroppen eller sätter dit en plaststrip.
   Resten tar du sedan ur hemma i slaktboden. Ska viltet dessutom gå till försäljning ska alla röda organ, strupen och huvudet följa med till vilthanteringsanläggningen, alternativt kan de röda organen besiktas av en viltundersökare.

Passa hängande

I min mening detta det enklaste och mest hygieniska sättet att passa ett vilt. Viltet hängs upp i ett eller båda bakbenen beroende på vad man föredrar. Att hänga upp viltet i båda benen så att det hänger symmetrisk och rakt underlättar passningen. Förutom att det vrider sig mindre blir det också lättare att spräcka bröstbenet. Hänger viltet i ett ben är det lättare att man missar den sista revbensklykan vid halsen, något man brukar märka först när strupen fastnar där med hela inälvspaketet hängande.

1. När baken på djuret hissats upp till bra arbetshöjd börjar jag med sotningen. Här föredrar jag att använda en lång buköppnare, det minskar risken för att råka punktera tarmen eller med knivspetsen föra in föroreningar från bäckenhålan in i stekarna på låret. Böj bak svansen och skär ett snitt vid svansroten, fatta sedan tag i ringmuskeln med ena handen och för in kniven i snittet. Samtidigt som du drar ändtarmen åt ena hållet, skär du sedan runt ändtarmsöppningen (och slidan på hondjur) på motsatt sida. Tänk på att vinkla kniven parallellt med bäckenhålan så du kan lägga bladet mot dess väggar och bara följa dem runt. Gå ner så djupt du når och lossa tarmen hela vägen runt. Vi tar sedan ut den inifrån i nästa steg.
2. Viktigt här innan du fortsätter är att rengöra kniven och händerna/byta handskar. För att undvika att mage och tarmar faller ut innan du hunnit öppna bröstkorgen så är det klokt att börja med det. Jag brukar göra ett snitt med en vanlig kniv på bröstbenet, gå sedan in med buköppnaren och öppna så pass långt uppåt att du kommer förbi ”läppen” på bröstbenet. Vänd sedan buköppnaren nedåt och gå in bakom ”läppen”, lite på sidan om mitten. Är viltet skjutet i hjärta/lungor är bröstkorgen troligen fylld med blod, det kan vara klokt att i så fall öppna med ett snitt i stickhålet först så att det mesta rinner ut, annars följer det med armen ut och man blodar ner sig en massa i onödan. Hissa upp viltet om möjligt, ta ett stadigt tag om buköppnaren/kniven och dra rakt ned, se till att få med sista klykan vid stickhålet. Fortsätt snittet än ner till hakspetsen.
   Jag vet att många inte tycker man ska öppna bröstkorgen och i princip håller jag med om att det är bra att öppna upp så lite ytor som möjligt, men vinsten i enkelhet vid passningen anser jag väger upp för den lilla köttförlust som blir om man behöver kassera någon centimeter av bröstbenet på var sida om snittet.
3. Nu är kniven och dina händer rejält blodiga så börja med att skölja av dem. Sedan vänder du buköppnaren uppåt och fortsätter snittet upp emot bäckenet, lika här, gå inte så högt att innanlåren blottas.
4. Gå in med handen i bäckenhålan och fatta tag i ändtarmen, har du kommit åt att lossa ordentligt tidigare så ska du nu kunna dra ut allt så att det hänger ner på utsidan. Se till att få med urinblåsan hel ut. Med gravitationens hjälp går det sedan nästan av sig själv. Dra isär sidorna lite så ramlar allt lätt ut tills du kommer ner till mellangärdet. På ett vilt som inte behöver besiktas kan du med fördel låta njurarna sitta kvar, de skyddar filéerna under hängningen och förhindrar den där mörka, torra fläcken på filéns svans. Ska viltet besiktas behöver de dock följa med övriga organ. Lossa mellangärdet runt hela brösthålan, håll emot tarmpaketet lite så att allt följer med i ett svep. Särar du på bröstkorgen så ska nu allt falla ut av sig själv, lossa sedan strupen från halsen och skär av nedanför struphuvudet.
5. Behövs blod eller annat sköljas bort går det bra att i bukhålan använda kallt, friskt vatten med lågt tryck och skölja försiktigt. Det är för övrigt enda stället där det är okej att använda vatten på slaktkroppen.
6. Det sista jag gör är att jag skär bort någon centimeter på var sida om buksnittet för att se till att det blir öppet och luftigt inne i bukhåla och bröstkorg.

Flåning

Om inte viltet ska hängas med pälsen på är det ändå en fördel om viltet får hänga ett dygn eller två innan det flås, bortsett från att skinnet blir lite drygare att få av. Blodet hinner stelna och sätta sig lite så risken är mindre att man får rinningar från skotthål och dylikt på den nyflådda slaktkroppen.

Lika som med passning och styckning finns många sätt att flå på. Framifrån, bakifrån, med draghjälp av vinsch eller bara med kniv och handkraft. Vad man väljer är en smaksak och till viss del beroende av lokalen och utrustningen man har att tillgå. I det här exemplet kommer vi dock titta på den kanske vanligaste varianten bland ”vanliga” jägare, nämligen att lägga snitten med viltet i en flåvagga och sedan hissa upp djuret i bakbenen och flå bakifrån med kniv och handkraft. Metoden som generellt används på klövvilt kallas bredflåning.

1. Börja med att lägga flåsnitten, använd gärna en buköppnare för att undvika att skära i köttet. Skär ett snitt från anus till hakspets, sedan från framklöv till framklöv. Följ främre delen av benens insida och gå ihop med det andra snittet på bröstkorgen. På bakbenen gör du tvärt om och följer istället bakre delen av benens insida, det brukar synas ganska bra var delningen i hårlaget går.
2. Nu är det dags att börja flå. Här gäller det att tänka till så att du förorenar köttet så lite som möjligt, kom ihåg, du ska ALDRIG nudda köttet. Jag föredrar att börja med fliken som blir där snittet från benen möter mittensnittet, då kan jag hålla tag i den och flå så långt att den hänger över av sig självt. På så sätt ramlar aldrig skinnet tillbaka på köttet, börjar man uppe vid benet är det mycket svårare att undvika och man smutsar lättare ner köttet. Håll ett bra drag i skinnet och släpp inte förrän du fått lös så mycket att skinnet hänger undan från köttet av sin egen tyngd. När du kommer till benen har du två val, skär av skinnet ovanför klövarna eller skär av klövarna direkt och låt dem hänga med på skinnet. Behöver man hantera eller flytta djuret kan det vara bra att låta dem sitta kvar ett tag så man har ett ”handtag” och slipper ta i köttet. Framklövarna har dock en tendens att vilja hänga ned mot köttet så dem kan det vara bra att ta bort direkt.
3. När du ska ta av klövarna är det viktigt att skära i rätt led, särskilt på bakbenen om du tänkt hänga viltet i dem (gäller även om du hänger i frambenen), annars riskerar viltet att ramla ner i backen. Rätt led är den första leden från klöven räknat, på vildsvin kan det vara lite svårare att känna men på hjortvilt går det ganska lätt att hitta rätt. Följ sidan på benet upp emot första leden med tumnageln, när du halkar över första klacken är du framme. Skär vinkelrätt runt hela leden så du skär av ligamenten runtom, knäck sedan benet i sidled, UTAN att hålla emot läggen, den ska du inte nudda om du kommer ihåg?
   Lär du dig det här kan du dessutom sedan stila för de andra i jaktlaget som antingen skär i fel led eller tar fram tigersågen efter att inte lyckats hitta rätt.
4. Fortsätt flå ned en bit på sidorna, haka sedan i galgen eller krokarna i bakbenen och hissa upp. När du kommer till svansen böjer du bara bak, letar rätt på en led och skär av. Flå sedan successivt nedåt, dra där det går att dra, ju mindre du behöver använda kniven desto bättre.
5. När du flått ända ner till huvudet är det dags att skära av huvudet i atlaskotan. Vissa föredrar att börja från nacken men jag tycker det är enklare att gå från andra hållet. Följer du käkbågarna upp mot halskotpelaren hamnar du automatiskt rätt direkt, skär runt på båda sidor. Ta sedan tag i nosen och sätt andra handen i bakhuvudet, bryt bakåt och tryck till lite så brukar leden gå isär fint. Skär sedan av det sista med kniven.

Skottrensning

När det gäller skottrensning finns också en del olika skolor. Personligen föredrar jag att skära så lite som möjligt i slaktkroppen innan hängningen. Ju mer du skär, desto mer ytor exponeras där eventuella bakterier kan få fäste. Du får dessutom oftast skära bort lite extra vid styckningen då snittytan torkat och ser tråkig ut. Med ett bra skott som bara gått genom hjärta/lungor och bogar öppnar jag på sin höjd bogarna och avlägsnar eventuella blodsamlingar som brukar bli i hinnorna mellan bröstkorgen och bogen. Samma princip gäller här, när jag skär bort något så håller jag bara i det som ska skäras bort, aldrig det som ska sitta kvar. Skotthåll genom bogarna kan jag låta vara till styckningen, förutsatt som sagt att det inte är maginnehåll eller andra föroreningar däri. Vid dåliga skott däremot skär jag hellre bort ordentligt direkt.

Ibland är det också frestande att skölja eller torka bort mindre föroreningar på köttet som maginnehåll eller annat, men det blir ofta en falsk trygghet. Det ser bättre ut, men ytan är ändå förorenad fast det inte syns med ögat. Kanske har du också gnuggat in det lite extra, och har du sköljt med vatten har du garanterat spridit det över hela ytan istället. Det kan i så fall vara bättre att låta sådant ligga kvar (beroende på hur mycket och i vilket skick förstås), så att du ser när du styckar vad du behöver skära bort. Det bästa är då att skära bort det när djuret hänger, innan du lägger upp köttet på styckbordet.

Lycka till!

Text: Anders Dahlgren
Foto: Johan Olsson